A bor vázát (gerincét) a savak adják, ehhez társul az alkohol, és vörösbor esetén a tannin.

A SAVAK

AZ ALKOHOL

A TANNIN

GYÜMÖLCSÖSSÉG

KIEGYENSÚLYOZOTTSÁG

IMG_4373

A SAVAK

Ami ezen a vázon „díszítés”, az a gyümölcsös és az édes/száraz jelleg. A tulajdonságok megjelenési formája pedig a struktúra. Ezt tekinthetjük a bor „ruhájának”. Érzékszervi értelemben ez a felszínen levő tulajdonság lehet finom, sima (bársonyos) és fokozatosan egészen a durváig terjedhet.

Pincetechnikával a bor minden tulajdonsága befolyásolható. A savtartalom is, de utólag beavatkozni ebbe a legnehezebb, és eléggé kockázatos. Az erőteljes beavatkozásnak jelentős minőségromlás a következménye. Csak természetes úton, a szüret időpontjának megválasztásával lehet a bor savtartalmát minimális kockázattal befolyásolni.

A savérzékelés helye, mint tudjuk, a nyelv oldalsó része. Próbáljunk koncentrálni és felfedezni, hogyan alakítják a savak a bor ízét: lendületbe hozzák, élénkítik és lecsengésig fenntartják. Ennek megfelelően, ha kevés sav van egy borban, azt a lapos, fáradt, kifejezéstelen, üres jelzőkkel minősítik.

A savakra vonatkozó pozitív jelzők: lágy, friss, élénk, magvas, izgató, erőteljes, szilárd, kemény; negatívak: éles, zöld, szögletes, húzós.
A jellemzés nem más, mint körülírás. Kölcsönvett hasonlatokkal közelítjük meg a bor tulajdonságait, amiként az illatoknál.

28

AZ ALKOHOL

Az alkohol ízét előbb érezzük, mint élvezzük. Az alkohol elsősorban „nehéz” érzést kelt, bizonyos melegséggel társulva. Hogy az alkohol miképpen hat a bor ízére, kipróbálhatjuk egy egyszerű kísérlettel: négy egydecis pohárba azonos fehérbort töltünk, majd a másodikba egy mokkáskanálnyi vodkát teszünk, a harmadikba kettőt, az utolsóba négyet. Érdekes, meggyőző kísérlet. A tiszta bort vizesnek, gyengének, vékonynak érezzük, majd a növekvő alkoholtartalomnak megfelelően könnyű, közepesen alkoholos, meleg, tüzes, nehéz-alkoholos borok jutnak eszünkbe.

A TANNIN
Más néven csersav, valójában cserzőanyag. Érzékelhető mennyiségben csak a vörösborok tartalmazzák, de nem mindegyik, például a gyors erjesztéssel előállított primőrborokból (beaujolais) hiányzik. A tanninnak több köze van a struktúrához, mint az ízhez. Egy magas tannintartalmú bor az orcák belső felületét, valamint a foghúst és a nyelvet borító nyálkahártyát úgy összehúzza, hogy száraznak, szinte „szőrösnek” érezzük azt. Ez a hatás az adstringencia. Sokan összetévesztik a bor savainak hatásával. Ezért kétség esetén figyeljünk a nyelvszélekre, ahol a savérzékelés történik, valamint fogainkra, amelyek a savaktól „elvásnak”. A savhatás főleg e két helyen jelentkezik, a tanninhatás egységesen az egész szájüregben. A helyzetet gyakran bonyolítja, hogy egy bor egyidejűleg lehet savakban és tanninban is gazdag. Némi gyakorlással mindez elkülöníthető. A tannin „íze” kesernyés, struktúrája lehet finom (selymes vagy bársonyos) vagy éppen durva.

IMG_4336

GYÜMÖLCSÖSSÉG

Ha a borok ízanyagai csak a savakból, alkoholból és tanninból származnának, a bor nem lenne élvezetes. Ezek csupán az ízek vázát alkotják. A bort az különbözteti meg más italoktól, hogy igen sok ízjegy és -összetevő különböztethető meg benne. A gyümölcsösség igen jelentős ízkomponens, az egyszerűbb boroknál a sav után az íz fő alkotórésze. Kiegyenlíti az alkohol és a savak hatását. A borról alkotott összbenyomás leírásában a gyümölcsösség összegzést jelent.

KIEGYENSÚLYOZOTTSÁG

Még a gyakorlott borkóstoló sem képes az ízbenyomások sokaságát észben tartani. Ezért célszerű a kóstolási feljegyzések vezetése.
Az édes-száraz jelleg kérdése igazából csak fehérboroknál vetődik fel. Természetes édes vörösborok a mérsékelt éghajlaton igen ritkán fordulnak elő. Egy bort nemcsak akkor találunk édesnek, ha jelentős mennyiségű (10 g/1) ki nem erjedt cukor maradt benne. A bor glicerin- és alkoholtartalma is növelheti az édességérzetet. Ugyanez fordítva is érvényes. A száraz fehérbor akkor kiegyensúlyozott, ha a fenti két alkotórész megfelelő arányban benne van. Édes fehérbor esetében a mérleg egyik serpenyőjében továbbra is a sav(ak), a másikban az alkohol és cukor található. Nemcsak a két oldal egyensúlyát kívánja meg a bor kiegyenlítettsége, hanem az alkohol és cukor optimális arányát is. Az alkoholhiány csak bizonyos mértékig pótolható cukorral. Magas savtartalom egyedül a tokaji aszúban párosítható magas cukortartalommal.

Vörösboroknál háromkarú a mérleg. A kényes egyensúly egyik pólusa továbbra is a sav, másik az alkohol és nagyon kevés cukor, a harmadik a tannin. Hangsúlyosan savas bor ellensúlyozható magasabb alkoholtartalommal, de akkor a tannin lesz kevés. Ha a sav hangsúlyozottságát csak tanninnal próbálják korrigálni, vékony, mégis nyers jellegű bor az eredmény. Itt az arányok között csak apró eltérések lehetnek. Komoly boroknál sem alkohol, sem cukor hozzáadása nem jöhet szóba. A savmennyiség befolyásolására egyrészt a szüret idejének megválasztása ad lehetőséget, másrészt a házasítás, ami a többi komponenst is változtathatja. Az igazán nagy borok létrejöttét házasítási kísérletek alapján végzett telepítés alapozza meg. Így garantálják az állandó minőséget, amelyben csak az évjáratok eltérése jelent változást.

Forrás: A borok Könyve ( Kossuth Kiadó )