A BORKÓSTOLÁS

SZEMREVÉTELEZÉS

Érzékszerveinken keresztül szerezhetünk benyomásokat a külvilágról, s ezek segítségével találkozhatunk méltóképpen a borral is. Mint minden megismerés, ez is a látással kezdődik. Mielőtt alaposabban szemügyre venném a bort, előbb megnézem a „ruháját”, azaz a címkéit. Már az is sokat elárul, ha túlságosan bőbeszédű, vagy éppen szűkszavú a címke. A grafika is kedvet csinálhat a palack tartalmának megismeréséhez, vagy legalább kíváncsiságot ébreszthet. A hosszú, hibátlan dugó már önmagában is ígéretes. Amikor a bor pohárba kerül, annak gyors, vagy testességet sejtető lassúbb folyására is érdemes figyelni.

Még mielőtt a színében gyönyörködnénk, szemügyre vesszük a tisztaságát: netán homályos, vagy csak picit „poros”? Remélhetőleg tükrös és fényes. Ezután már a színe is alaposabban szemügyre vehető. A „vakpróba”, amikor a pohárba kerülő borról semmi előzetes információnk nincs, bizony nehéz feladat. Első lépésként célszerű a címke évjáratjelzését összehasonlítani a pohárban levő bor színével. Általában az egyéves rizling nem lehet aranysárga, sem a tizenöt éves pinot noir lilás bíbor. Ezek a megfigyelések már szakismeretet feltételeznek, viszont a kevésbé gyakorlottak szeme is sok mindent észrevehet. Például jó minőségre lehet következtetni a „templomablak” jelenségből, amikor a pohárban megmozgatott bor csíkokban csorog le a pohár oldalán, s a csíkokat felül ívek kötik össze. Ez a jelenség a bor magas alkohol- és glicerintartalmának következménye.

ILLATVIZSGÁLÁS

A szemünk után az orrunkat hívjuk segítségül, vagyis a látás után a szaglást. Lélegzetvételkor a levegő a három orrkagyló közül a középső táján áramlik a garat felé. A szaglóhám viszont orrunk felső kagylója alatt helyezkedik el. Ezért intenzívebb, mélyebb belégzéssel kell oda is levegőt juttatni. Mivel a szaglás fáradékony (kellemetlen szagokhoz is hozzá lehet szokni), nem tanácsos erőltetni az illatminták megismerését. Hosszú, mély szívások helyett rövid, de nem felületes szippantásokkal juttassuk a levegőt a megfelelő helyre. Ez a folyamat sem ismételhető nagyon sokszor, mert beáll a refrakter stádium. Legtöbbször néhány perces pihentetés után a „süket” orr magához tér, de jobb nem kifárasztani.

Hogy igyekezetünk eredményt hozzon: koncentráljunk erősen és próbáljuk felismerni az illatokat és rögzíteni azokat. Ugyanis a borban egyszerre többféle illat is van; ettől szép a bor és a borkóstolás. Viszont ezek megkülönböztetése nem könnyű. A legigyekvőbb „tanuló” is csak hónapok szorgos munkájával juthat el a biztonságos illatfelismeréshez. Nem azt kell megállapítani, hogy mihez hasonlít a felfedezni vélt illatkomponens, hanem hogy mire emlékeztet. Ugyanis ha ismert anyagéhoz hasonlít egy borban levő illat, az már valószínűleg nem illat, hanem szag! Külön kell szagolni mindkét orrnyílással, mert ahogyan a jobb és a bal szemünk ritkán lát azonos tisztasággal, szaglóképességünk is oldalanként különbözik. A pohár nyílásának alsó és felső részén más illatok, más intenzitással érzékelhetők. Álljon itt néhány példa a szagokra és illatokra. A borok illatai a természetben található illatokra, például virágra, gyümölcsre, fűszerekre, zöld növényekre, ásványi anyagokra emlékeztetnek.

A legelső kérdés: tiszta illatot vélünk-e felfedezni a borban, s van-e benne egy kifejezetten hangsúlyos illat? Ezután kezdődhet az egyes összetevők elemzése. Beteg boroknál szagokat észlelünk. Ecetesedéskor a jól ismert szag egyértelműen kiérződik, de a sósborszeszből jól ismert etilacetát szaga is bizonyos borbetegségeket jelent. A túlzott kénezés szúrós szaggal árulja el magát. A tároló edény dohra, netán penészre emlékeztető szaga a hordószag. Ugyanilyen jellegű a gyenge minőségű dugóból eredő dugószag.

A borok illatvizsgálatát lehet
– erős, rövid szippantással indítani. A kén szúróssága e módszerrel ismerhető fel legbiztosabban;
– a mély, hosszan tartó beszívás könnyen az illatérzés eltűnéséhez vezet;
– az apró, óvatos szippantások a könnyen illó benyomások felfedezésére alkalmasak;
– tartós, de óvatos szaglással lehet a legtöbbet megtudni a bor illatáról, ez fárasztja ki legkevésbé az érzékszervet.
Minden esetben nagyon fontos a koncentrálás, az azonnali felismerésre való törekvés. Az érzékelés 5-6 mp múlva éri el maximumát, utána tompul. Ha erőltetetten folytatjuk a szaglást, eredménye nem lesz. Egy-két perces szünet után újra próbálkozhatunk. A pohár tartása nagyon fontos. Más illatokat kapunk a felső, mint az alsó szélen. Kezdésként vegyünk szagmintát az asztalon álló pohárból. Az intenzív illatok (hibák) már itt megmutatkozhatnak. Általában döntött pohárba szagoljunk, s mindkét orrlyukkal külön is. Ha a bort megforgatjuk, annak iránya csak jobb- vagy balkezességünktől függ.

Ritka esetben szükséges, hogy a bort kézzel lefedve megrázzuk, és aztán szagoljuk. Ez a „néma” vagy elzárkózó borok esetén alkalmazandó, vagy ha rejtett hibát sejtünk. Nemcsak a színanyagok, de a bor illatanyagai is javarészt a szőlő héjában vannak. Oda vándorol a talajban lévő ásványok alkotta íz, ott rögzül a fajtaspecifikus, gyümölcs jellegű ízanyag. A borszerű illatokat az erjedés hozza létre. Az élesztő többnyire nem észlelhető, de egyes boroknál és a pezsgőnél komponense az illatnak. Az új tölgyfa hordók vaníliára emlékeztető illatot kölcsönöznek a bornak. Ez főleg Rioja vörösborain és Burgogne chardonnay alapú borain érződik. Végül a palackos erjedés is eredményez illatanyagokat, itt a levegő kizárásával lezajló folyamatok mennek végbe.

ILLATLEÍRÁS

Az illatleíráshoz használt hasonlatok:
Virágillatra emlékeztető boroknál: rózsa, viola, jázmin, akác, ibolya stb.
Gyümölcsre emlékeztető boroknál: fekete ribizli, szeder, egres, körte, alma, citrusfélék…
Fűszerekre emlékeztető boroknál: szerecsendió, édesgyökér, bors, paprika, szegfűszeg, fahéj, ánizs…
Növényekre emlékeztető boroknál: fű, nedvesszéna, moha, gomba, tea, farkasalma.
Ásványi anyagokra emlékeztető boroknál: kréta, vulkáni kőzet, földpát, agyag.
Ezen kívül előfordul még leírásokban különféle gyanták, vegyszerek illata stb.

KÓSTOLÁS

Kóstoláskor vizsgáljuk meg a megállapított illat tisztaságát, illetve ha úgy érezzük, hogy a szaglásunk többet nem képes felderíteni, kóstoljuk meg a bort. Evőkanálnyi mennyiségnél ne legyen kevesebb, amit szájba veszünk, mert akkor nem jut el minden zugba. A túl sok pedig akadályozza a bor célzott mozgatását a szájban.

Az ízlelés szervecskéi a nyelven található papillák. Több típusuk ismeretes. Elhelyezkedésük döntő az ízérzékelés szempontjából. Ezért az édeset a nyelvhegyen, a sósat a nyelv oldalán, a savanyút (savasat) oldalt, hátrébb, végül a keserűt a nyelvháton, a nyelv „tövénél” érzékeljük. A szájfenék, a nyelv bizonyos területei, az orca érzéketlenek az ízekre, viszont sok érzet (hő, szénsav csípőssége, tannin összehúzó hatása stb.) felfogásában fontos szerepük van. Az édes, sós, savanyú, keserű alapízek mellett a lúgos és a fémíz is össze nem téveszthető íznek számít. Ízérzékelőnk gyenge pontja nem a fáradékonysága, hanem más ízek által okozott tompulása. Itt ne csak arra gondoljunk, hogy erős paprika után más ízt alig érzünk, hanem arra is, hogy több bor egymás utáni kóstolásakor véleményünk kialakulását döntően befolyásolja a sorrend. Soha nem szabad édes bor után szárazat kóstolni vagy vörös után fehéret (a tokaji aszú kivétel!).